PILLOLA nr.95

CIPOLLE

“”… Io feci un rapido ripasso mentale per accertarmi che nessuno dei presenti l’avesse ancora udita, poi mi accinsi a raccontare la storia della cipolla nell’olio di lino cotto. Quella, infatti, era una mensa di verniciai, ed è noto che l’olio di lino cotto(”lidlink”it) ha costituito per molti secoli la materia prima fondamentale della nostra arte (…)
Per ritornare dunque all’olio di lino cotto, raccontai ai commensali che in un ricettario stampato verso il 1942 avevo trovato il consiglio di introdurre nell’olio, verso la fine della cottura, due fette di cipolla, senza alcun commento sullo scopo di questo curioso additivo. Ne avevo parlato nel 1949 col Signor Giacomasso Olindo, mio predecessore e maestro, che aveva allora superato la settantina e faceva vernici da cinquant’anni, e lui, sorridendo benevolmente sotto i folti baffi bianchi, mi aveva spiegato che in effetti, quando lui era giovane e cuoceva l’olio personalmente, i termometri non erano ancora entrati nell’uso: si giudicava della temperatura della cottura osservando i fumi, o sputandoci dentro, oppure, più razionalmente, immergendo nell’olio una fetta di cipolla infilata sulla punta di uno spiedo; quando la cipolla cominciava a rosolare, la cottura era buona. Evidentemente, col passare degli anni, quella che era stata una grossolana operazione di misura aveva perso il suo significato, e si era trasformata in una pratica misteriosa e magica.””

Primo Levi, Il sistema periodico, 1975, Giulio Einaudi editore S.p.A’,Torino

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