PILLOLA nr.130

CAFFE’

“”…Riempite la caldaia della caffettiera sino alla valvola di sicurezza. In una caffettiera classica da 3 tazzine sono circa 150 g di acqua. Non andate oltre: Sotto il filtro a imbuto si deve lasciare una piccola sacca d’aria (circa 20-25 cm^3) e il caffè nel filtro non deve toccare l’acqua sottostante. Questo è importante, come vedremo, per il funzionamento corretto dell’apparecchio.
L’acqua non deve avere troppi sali disciolti sia per non lasciare troppi residui nella caffettiera che, col tempo, potrebbero causare un malfunzionamento, sia per non alterare il sapore del caffè impartendo un sapore amaro. I valori suggeriti degli ioni disciolti sono: calcio < 60 mg/l, bicarbonato < 200 mg/l, magnesio < 15 mg/l. Se l’acqua erogata dal vostro rubinetto rende il caffè amaro, o è ricca di cloro, potete utilizzare acqua in bottiglia con valori più bassi.
(…) Quanto caffè?
In una “tre tazzine” si usano circa 15 grammi di caffè macinato. Il caffè per la Moka deve essere macinato con una grana più grossa rispetto a quello per una macchina da espresso dove la pressione più elevata (circa 9 bar) richiede uno strato di caffè compatto macinato più finemente.
Riempite il filtro sino all'orlo senza creare una montagnetta. Premere o non premere? Non premete il caffè! Altrimenti rallentate la risalita dell’acqua. Ma non fateci nemmeno dei buchetti, altrimenti la facilitate troppo. In entrambi i casi alterereste il tempo di contatto ottimale tra acqua e caffè.
Coperchio aperto o chiuso? C’è chi tiene chiuso il coperchio e chi lo lascia aperto. Fate come preferite; vi sono molte leggende al riguardo, ma non fa alcuna differenza. Io, se sono in cucina, lo tengo aperto per controllare meglio quando spegnere il fuoco.
Accendiamo il fornello. Fiamma alta o bassa?

È meglio scaldare a fiamma bassa per far salire gradualmente la temperatura, ritardare l'ebollizione dell'acqua e far uscire lentamente il caffè dalla colonnina. Se avete fretta andate al bar
😉 (…) Il caffè ora è pronto, ma prima di versarlo nella tazzina è meglio mescolarlo. Il primo caffè uscito, quello a 70 gradi, è più acido e aromatico. A mano a mano che esce si stratifica il caffè più caldo ma anche più amaro. Poiché lo strato caldo è già in superficie non si attivano le correnti convettive che lo rimescolerebbero, come fanno invece in una pentola d'acqua per la pasta, e quindi va mescolato a mano. Ora il caffè è pronto per essere bevuto…""

estratto dal blog di Dario Bressanini
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/04/07/la-scienza-del-caffe-con-la-moka/

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