PILLOLA nr.136

BRODO PRIMORDIALE

Due splendidi commenti al post di Dario Bressanini su come fare il brodo con la pentola a pressione
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2016/05/12/brodo-a-pressione/comment-page-1/#comments

yopenzo 13 maggio 2016 alle 01:16
Omphax, una pentola a pressione è un generatore di vapore isobaro solamente quando la valvola inizia a sfiatare e per pochi istanti. A quel momento il calo della pressione di vapore sopra il liquido induce la formazione di bolle di vapore dentro la fase liquida, bolle che a loro volta inducono un ulteriore repentino aumento della pressione di vapore e della forza esercitata sulla molla della valvola che soffia con piu’ vigore. Dando indietro di manetta colla fornitura di calore, la valvola tende a richiudersi sino a posizionarsi nell’apertura che consente il passaggio di fase da liquido a vapore senza la formazione di bolle, sino a che la pressione eventualmente risale e il ciclo isobaro ricomincia.
Nelle centrali nucleari ad acqua bollente, l’acqua non bolle effettivamente perché la pressione all’interno del vessel è calibrata in modo da permettere la generazione del vapore – che va direttamente in turbina – senza o con la minimissima formazione di bolle, per evitare i problemi summenzionati.
In quelle ad acqua pressurizzata poi l’acqua resta completamente nella fase liquida a pressioni e temperature molto elevate, cedendo il calore allo scambiatore di calore che produce il vapore che va in turbina: sistema anche questo pratico per fare il brodo.

Zeb 12 maggio 2016 alle 22:48
Il mio povero Vecchio ci faceva il risotto di zucca, nella pentola a pressione. Dal soffritto all’immissione del brodo, rigorosamente di carne. Mista, bove o pollo o entrambi e quelchelera, con le adeguate verdure da brodo, senza tante pippe che tutti sappiamo quali siano per fare il brodo, come il Bressanini qua bene c’insegna. La procedura nel mangiarlo prevedeva il raschiamento della parte edibile dalla crosta carbonizzata, che benché edule non voleva ovviamente manco il cane, e il pastonamento del complesso ottenuto con ingenti quantità di burro e parmigiano.
Il brodo in sé, piuttosto, è sempre venuto bene, nella pentola a pressione dico, a metterci i giusti odori come diceva povera Nonna, s’intende…

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